みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

東京都のコロナウイルス感染者数が日に日に増えています。

 

前回の数を超えてしまうんじゃないかという勢いです。

 

都知事選もありますし、どうなっていくのか気になります。

 

さて、夏の「カレー」は食欲のないときや、献立に困った時の救世主ですね。

 

新聞で「カレーの作り置き」の注意点が記事になっていたので、この点について少し書いていこうと思います。

 

夏の暑い時期、カレー作りで注意しなければいけないことがあります。

 

それは、例えば仕事が忙しいので、夜食のカレーを前日の夜に作っておくとします。

 

夜は昼間より気温が低いので、そのまま置いておき、朝冷蔵しようとしたとします。

 

熱帯夜の台所に一晩おいておくと、多分腐ります。

 

そうじゃなかったとしても、悪くなる寸前までなる可能性は高いです。

 

もちろん昼間は完全アウト！です。

 

せめてたっぷりの水に入れ物を変えて冷やしておくとかでも、だいぶ違います。

 

本当は氷で冷やして急冷するのが一番ですが。

 

「ウエルシュ菌」という菌が繁殖してしまいます。

 

これは「空気」を嫌うそうです。

 

カレーは粘度が高いので、汁物のように対流が起りません。

 

ということは冷えにくいし、空気も取り込めません。

 

冷やすときは時々混ぜながらするといいです。

 

調理場では調理品が、２０℃〜５０℃くらいの温度になるのをなるべく短くする為に、あら熱を取ってから氷水につけたりします。

 

機材のそろった調理場には、そんな調理品を冷却する装置もあります。

 

僕の勤めていたホテルは古く、機材もあまりそろっていませんでした。

 

夏は氷の取り合いになるときもありました。

 

仕込みがたくさんあると、冷やすのに大量の氷が必要になります。

 

僕のいた調理場には製氷機が無く、コーヒーショップやバー、それでも足りない時には他の調理場にもらいにいったりしました。

 

また、なぜか屋上に製氷機があって、若い時は毎朝そこに氷を取りに行くのが仕事でした。

 

これを書いていて思い出しました。

 

あの頃は毎日怒られて辛かったなあ・・・

 

すいません、話しがそれました。

 

本当に夏の時期のカレーは腐りやすいです。

 

僕も注意しています。

 

前日まで大丈夫だったのに、次の日ダメになっていたということは、カレーに限らずあります。

 

夏の時期はいつも味見をします。

 

下手をすると、オーダーしている間にダメになることもあります。

 

ガス台まわりはすごく熱く、また暑いです。

 

そんなところにずっと置いておくと悪くなったりします。

 

沸騰するくらい「熱い」のはいいんですが、「あったかい」くらいが一番危ないです。

 

とにかく、梅雨時期から秋にかけては特に食材管理には気を使います。