みなさんこんにちは。シェフ「H」です。

 

イチゴが旬の季節です。

 

たくさん収穫されて、ずいぶん安くなっている時もあります。

 

こんな時は『ジャム』などを作っておくといいですね。

 

「イチゴジャムはいつ作りますか？」

 

というお問い合わせをいただくこともあります。

 

商売の話になりますが、通常の価格のイチゴでジャムを作ると赤字です。（いつも赤字に近いんですが・・・）

 

安くイチゴが仕入れられるといいんですが、残念ながらそんなルートを持っていません。

 

なので、安く売っているものを見つけたら、買いです！

 

しかも良いものを仕入れられるのが一番です。

 

今回そんなイチゴを見つけました。

 

ジャムにするには少々高くつきましたが、とても良い状態で手に入れることができたので早速「イチゴジャム」を作りました。

 

品種名は明記してありませんでしたが、たぶん「紅ほっぺ」ですね。

 

章姫に似ていますが、少し違います。

 

章姫ほど細長くなく、果肉を切ってみると赤みがかっているところからも「紅ほっぺ」だと思われます。

 

イチゴジャムの作り方を調べると、色々作り方が出てくると思います。

 

分量も違います。

 

料理もそうですが、正解はないので、作ってみるしかないですね。

 

その中から自分の好みの作り方を探すしかありません。

 

がしかし、そんなの何回も作ってられませんね。

 

ジャム好きな僕の母親のジャムづくりは、材料を入れて煮ていくだけみたいな感じですからね。

 

それでもそれなりに美味しくできます。

 

だから、「イチゴジャム」も細かいこと言わずに、材料を入れて煮詰める！でいいと思います。

 

あまり難しく考えると、作る楽しさ、食べる楽しさが薄れてしまいますからね。

 

良いものは何しても美味しいですから。

 

とはいえ、一応プロですから、ポイントは押さえておくようにします。

 

そのポイントを押さえて、あとは好みでいいと思います。

 

僕は基本的に、ジャムにする果実の重さの６０％の砂糖です。

 

砂糖は「上白糖」です。

 

グラニュー糖の方が良いと言われます。

 

好き入りと雑味のない味で、色もキレイに仕上がるということです。

 

でも僕は、家庭的な上白糖が好きです。

 

洗練されていない感じと言うか、ちょっと田舎臭い感じと言うか・・・

 

ジャムと言うと思い出すのは「上白糖」なんです。

 

好みですね。

 

「イチゴジャム」作りのポイントはいくつかあります。

 

◎イチゴを洗う時はヘタ付きのままで。

◎イチゴと砂糖を混ぜて、水分を出しておく。

◎短時間加熱で作る。

 

イチゴを洗う時にヘタを先にとると、水分を吸ってしまいます。

 

加熱時間を少なくするため、イチゴの水分を早く蒸発させていかなければいけません。

 

そのために砂糖に漬けて水分を出しておきます。

 

 

とろみの成分である果実に含まれる『ペクチン』は熱に弱いので、長時間の加熱はペクチンの効果を弱めます。

 

また長時間の加熱は、砂糖が色付いてきて色が悪くなり、果実の香りも薄くなります。

 

むかし祖母の作っていた、あの煮つまったようなイチゴジャムも懐かしいんですがね。

 

砂糖を少なくすれば、フレッシュ感は出ますが、日持ちはしません。

 

これは使用用途や好みですね。

 

僕自身は「ジャム」は保存食だと思っているので、しっかり甘くします。

 

これ以上入れると甘くなり過ぎるので、味と保存の観点から６０％くらいがいいと思っています。

 

最後に、作り方に「正解はありません」。

 

上手に作るポイントはありますが、まあそれがなくても作り手の個性みたいなものが出ていた方がいいのかななんて思います。

今回はある程度イチゴの形を残すように作りました。