みなさんこんにちは。シェフ「H」です。  

 

筍の季節になりました。  

 

この季節になると、いつも西尾の親戚から筍をいただきます。  

 

みなさん、筍はどのように茹でてますか？  

 

基本的には皮付きで茹でてください。  

 

先を少し切って、皮に軽く切れ目を入れます。  

 

あとは『米ぬか』を入れます。  

 

鷹の爪を入れる人もいますが、基本的には『米ぬか』が入ればいいと思います。  

 

掘りたての筍なら、『米ぬか』はいりません。   特に小さいものはそれが言えます。  

 

それでは、なぜ筍をゆでる時に『米ぬか』を入れるのか？  

 

理由は２つあります。

 

・筍からえぐみを取り除くため

・筍から旨味を引き出すため  

 

です。  

 

筍は掘ってから時間と共に「アク」が増えていきます。  

 

なので掘りたての筍ほど「アク」は少ないんです。  

 

この筍特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。  

 

米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。  

 

えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくすると言う方が正しいかもしれません。  

 

それから米ぬかに含まれる脂肪やアミノ酸が筍の繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。  

 

シュウ酸は水にさらすと流れ出てしまいます。  

 

それと同時に筍の旨味成分まで流れ出てしまいます。  

 

そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れます。  

 

アク抜きは、米ぬかの代わりに米のとぎ汁でも代用できます。  

 

米ぬかって意外と手に入れにくいですからね。  

 

去年の筍掘りの風景です。